中国厨师现状调查报告

    一、厨师队伍的现状：
    我国的厨师队伍(包含助手与辅工)约有800万人，占餐饮从业人员数的35%。他们的现状大致如下：
    从来源看，主要是三个渠道,即国有餐馆或饭店培养的厨师，烹饪学校历年来的毕业生，农村打工仔中的自学成才者。此外，部队复员的炊事兵，机关食堂的炊事员，火车与轮船上的餐厅人员以及一些城镇下岗职工，近年也纷纷加入市场厨师的队伍。
    从年龄看，18—40岁的最多，几乎占总数的80%。20岁以下的较少，40岁以上的更少，现在的餐厅厨房中几乎看不见50岁以上的人.过去厨师和中医一样，越老越吃香。.而今厨师一到“天命”之年，如果没有“大师”，“名师” 等头衔，或没有较强的适应能力，往往就被淘汰。
    从分布看，90%以上集中在民营酒店，其他的则在国有或三资企业中。而且，愈是大店，强店和名店，,厨师的技术水平与职称愈高，工资收入与福利待遇相应也愈好，反之，则较差。目前，粤，沪，浙，川等地的厨师在市场上比较抢手，擅长“迷宗菜”者，薪酬往往更高。
    现今餐饮市场上最紧缺的厨师是：1、年轻的创造型人才;2、基本功扎实的多样型人才;3、有知识，有眼光，有组织管理能力，有社会责任感，有团队精神的综合型人才;4、特别能吃苦的人。
    目前餐饮市场上最大的一个问题是：厨师“跳槽”频繁，许多酒店技术骨干的流失率通常都在30%以上。这主要是对厨师资源的开发缺乏科学认识，在用人激励机制上缺乏产权安排，在用人制度上缺乏“惟才是举”作风，在厨师培养提高上缺乏投入等原因造成的。
    二、大力培养"三 三 三 "型厨师
    不论过去，现在和将来，餐饮市场上的竞争，不外乎经营理念，环境设施，菜品风味，营销策略和服务水准等几个方面的竞争，而这一切又集中体现在人才(含管理人才与技术人才)的数量与质量上，因此可以说，人才的得失与多寡，优劣将是餐饮企业兴衰存亡的生命线。
    我国历代都涌现出众多的名厨，尽管他们的出身不同，经历不同，但是赖以成名传世的几乎都是厨德和“一道菜”，而非学历与才识。现在时代不同了，如果没有文化和体力，仅凭“一招鲜”，就很难“玩得转”，这几年一些年老的厨师受到“冷落”，便足以说明问题。当今的世界已进入知识经济时代，文盲或半文盲，科盲或半科盲厨师的生存空间越来越小。因此，培养什么样的新型厨师，如何培养他们，便成为中国烹饪是否后继有人的一个根本问题。也是新东方发展的一跟重点问题。
   目前餐饮市场上的厨师，数量并不少，但是总体质量却不高，从近10年的厨师需求状况看，不是重名，不是什么“大师”或“名师”，不是摘金夺银当“擂主”，不是上了报刊或电视,而是重实,要求能很快派上用场，可以为酒店赢得经济效益和社会效益。其中，最被餐厅老板看重的是有文化、有师承、厨德好、见识广、头脑活、会管理、忠于企业的中青年厨师。他们往往被委以副总经理，行政总厨，技术监理，,新菜开发部主任，厨师长或头炉，头案等重任，工资报酬也最高。那些贡献卓著者，往往还会获得住房，私车，股金等奖励。在改革开放最先致富的10种人中，这些厨师名列第9位，并得到了许多社会荣誉。
    那么，今后30~50年的情况是否还会如此呢?答案无疑是肯定的，具体来说，“三 三 三 型”的厨师将会更加走红和吃香。
    这里的第一个“三”是指烹饪院校(含本科，大专，技校或职中)的正规学历。惟有经过三年比较系统的专业教育，他们在文化素养和专业理论上才能有一个较好的基础，发展的“后劲”才大。与此相反，仅上过几十天烹饪速成培训班的人，许多东西就只知道一点皮毛，,难以有什么建树。这是因为，中国烹饪的现代化，是一股不可抵御的历史潮流。它需要外语，需要计算机技术，需要营养卫生知识，需要现代饮食机械，需要食品检测手段，需要市场经营理论，需要各种社会科学观念等等。.而这一切，必须有赖于正规教育的积累和熏陶，将“匠人”改造成为“金领技师”。
    第二个“三”，是指扎扎实实地拜师学艺三年，这里的“师”不一定都是开帮立派，摘金夺银的名师，但必须是功底深厚，诲人不倦的严师，这里的“艺”，不单是要求会做一些菜，更重要的是熟练掌握料、刀、味、火等四大基本功。这是因为，厨师属于个体的手工劳动者，做菜技术的好坏。一、在于经验;二、在于“悟性”;三、在于基本功的全面。在校学习的三年中，尽管有操作实习，尽管有指导教师，尽管有各种录象带可供观摩，但都替代不了拜师学艺。只有拜好师，学好艺，厨师才能既懂理论，又懂实践，使两个翅膀都硬起来，才能在"烹饪王国"中自由翱翔。
    第三个“三”，是指跑过三个以上的码头(特别是北京,上海,广州,重庆,杭州,武汉,沈阳,西安等大都会)，会做三种以上的地方风味菜(例如鲁、苏、川、粤菜等菜系)。能够一通多系，师承百家，这对于增长见识，拓宽技艺，领悟“迷宗菜”，适应当代菜品流行潮十分重要。这是因为，在信息时代，菜品传播的速度很快，而菜品的传播又是没有地域疆界的。再加上中国烹饪的各个风味流派虽然同出自于一个“母体”，但是“龙生九子，九子不同”，各有高招与绝活。只有兼收并蓄，举一反三，菜路宽广，是技艺上的多面手，才能丰富本店菜品。帮助餐厅赢得市场

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